La relación entre el vino y el roble

La relación entre el vino y el roble

Los antiguos celtas eran un pueblo del bosque. Utilizaban una gran cantidad de madera en su vida cotidiana: para la vivienda, la cocina y el arte. En algún momento alrededor del siglo quinto antes de Cristo, se les ocurrió una nueva manera ingeniosa de usar la madera: fabricaron barricas, para el almacenamiento de líquidos como agua y cerveza, que en tiempos más modernos se usaron también para el vino.

Diferentes cubos de madera para la preparación y almacenamiento de alimentos precedieron a la barrica de tipo cerrado, pero nada pudo batir a esta última para mover líquidos de un lugar a otro – de un sitio a otro de la bodega, por ejemplo, o río abajo, para comercializar productos. En definitiva, los barriles, eran grandes ruedas de madera huecas, fuertes y reutilizables.

El mejor roble procedía de bosques de robles abundantes sobre todo en Francia, pero también esparcidos por toda Europa. A veces los toneleros hacían barriles de castaño, a veces de acacia, pero siempre preferían el roble como siguen haciendo en la actualidad.

Pero mientras que, durante siglos, el roble se usaba para almacenar y transportar el vino, ha sido sólo en los últimos 100 años más o menos que el hombre se ha preocupado por lo que hace al vino que alberga, sobre todo en cuanto a aromas y madurez. El sabor de la barrica antes del siglo XX era considerado como negativo. La búsqueda del sabor a roble es un fenómeno relativamente moderno.

La propia estructura de roble (sólo el roble blanco, y no el roble rojo, y sólo de tres tipos de roble blanco, uno de Estados Unidos y dos de Europa), es lo que le da las características que buscan los enólogos actuales.

El tronco de un roble es un haz de tubos, vasos y fibras paralelas que se solapan entre sí – de ahí la fuerza de la madera – con  otras fibras que corren radialmente desde el exterior hacia el centro (cuando se corta en duelas, esto ayuda a evitar que el líquido se escape alrededor de las fibras longitudinales).

Un roble crece dos veces durante cada año, comúnmente llamado “el crecimiento de primavera” y “crecimiento de verano.” Su tasa de crecimiento depende de dónde crece, el número de robles vecinos que compiten con él por el agua y la luz, el tipo de clima y otros factores vegetales.

Corte transversal de un roble de Limousin (Francia)

Corte transversal de un roble de Limousin (Francia)

Cuanto más lento crece un roble, más apretado será su grano. En general, en los climas más fríos, como los de Europa, los anillos de crecimiento son más pretados, mientras que en los climas más cálidos, como en América, el grano es más ancho o más flojo. El contacto del vino con estos anillos de crecimiento determina qué tipo de sabores y aromas, además de la cantidad de taninos de madera se entregan al vino.

Según envejecen las barricas también aportan menos al vino. Así, la mitad de la aportación total se hace en su primer uso, el 25% se aporta en su segundo año, y así sucesivamente, aportando cada año menos al vino. De esa manera, los elaboradores pueden llegar a usar barricas muy antiguas, y por tanto, de aportación muy neutra, como sustitutos de los depósitos de en la fermentación.

El vino toma lo que el roble le aporta. En general, el roble de grano más grueso (como el roble americano o el procedente de la región francesa de Lemosín) aporta fuertes aromas, normalmente de vainilla o eneldo.

Se podría pensar que el roble de grano fino aportará menos, pero no es así. Este tipo de roble aporta más taninos, de carácter aterciopelado, con aromas más sutiles, del estilo de la vainilla del roble americano, pero con notas más acarameladas.

Actualmente los enólogos parecen interesarse menos por la procedencia de la madera de roble. Lo que buscan en estos días son dos cosas: un grano fino y cómo se ha secado la madera (normalmente al aire libre de 2 a 3 años en lugar de ser secada al horno), sobre la base de que el tamaño del grano tiene un mayor impacto en el sabor y en el tanino que cualquier otra cosa.

Y secar el roble al aire libre durante mucho tiempo es crucial. Los estudios indican que en Francia los mohos y enzimas formadas en la madera durante el secado pueden neutralizar compuestos fenólicos amargos de la madera. Al mismo tiempo glucosas y polisacáridos son liberados de la madera. Este proceso toma por lo menos 18 meses. El secado en horno no aporta estas características.

Si te interesa, hace poco escribimos un artículo sobre el corcho y el vino.

Mucha más información en Enología práctica: conocimiento y elaboración del vino de Jacques Blouin y Emile Peynaud.

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