Hemos visto cómo a lo largo de la historia el hombre entiende, de una forma intuitiva, que la incorporación del vino a su dieta, si se realiza de forma racional, es buena para la salud, le ayuda a aumentar sus capacidades, a prevenir enfermedades y posiblemente a aumentar sus años de vida.
Los estudios científicos del siglo XX han confirmado todas estas aseveraciones. La secuencia de estas investigaciones pueden resumirse en los siguientes pasos:
En la segunda mitad de siglo se comienza a relacionar el exceso del consumo de grasas saturadas, prodecentes principalmente de grasas animales, está relacionada con un exceso de colesterol en sangre, y ésto a su vez con una mayor incidencia de enfermedades cardiovasculares, es decir problemas coronarios (angina, infartos de miocardio) o enfermedades vasculares cerebrales.
Estudios ecológicos de principios de los 90 observan sin embargo que en determinadas zonas de Francia, a pesar de tener un alto consumo de grasas saturadas, la incidencia de enfermedades coronarias es baja, con una tasa comparable a la de Japón, país que tiene un consumo bajo en estas grasas. Esta aparente discrepancia entre un estilo de vida de alto riesgo y una baja incidencia de enfermedad coronaria fue denominado “la paradoja francesa”.
En estos estudios ya se sugiere que la baja incidencia de enfermedad coronaria en Francia podría ser el resultado de un regular consumo de alcohol, ya que Francia tiene el índice más alto en el consumo de vino y alcohol total per cápita.
Posteriormente varios estudios afirmaron que el efecto beneficioso se encuentra en el consumo de vino, y no en el de otras bebidas alcohólicas como la cerveza o los espirituosos (licores, alcoholes de alta graduación). Estos estudios afirman que el consumo moderado de vino está asociado con una menor mortalidad por enfermedades cardiovasculares, cerebro-vasculares y otras causas, efecto que no se demuestra en bebedores de cerveza o espirituosos.
A partir de las primeros estudios sobre la paradoja francesa se ha investigado sobre los componentes del vino, excluido el alcohol, que podrían explicar sus efectos preventivos sobre la aterogénesis. En 1995 se demuestra que esta protección adicional dada por el vino se asocia con los componentes polifenoles o flavonoides, que se encuentran tanto en la uva como en otros alimentos, principalmente frutas y otros vegetales.
Existen varias sustancias fenólicas en el vino, siendo las más interesantes el ácido gálico, la quercitina, rutina, catequina, epicatequina y el resveratrol.
En enero de 1997 se publica en Science (una de las revistas de investigación científica que tienen un mayor prestigio internacional) un estudio de la Universidad de Illinois basado en experimentos in vitro y en animales, que demuestra que el resveratrol, compuesto polifenólico que se encuentra en la uva y otros productos alimenticios, tiene una actividad quimiopreventiva frente al cáncer. Los autores concluyen que deben de continuarse las investigaciones sobre el resveratrol que podría ser un agente quimiopreventivo frente al cáncer en humanos.
Todos estos estudios han tenido un amplio eco en todos los medios de comunicación, y países tan distantes de la cultura del vino como los chinos y japoneses han comenzado a interesarse de manera muy intensa e interesante para los productores.
Concluyendo: El consumo moderado de vino parece relacionarse con una menor incidencia de enfermedades cardio-vasculares y cerebro-vasculares. Los últimos estudios sugieren además que alguno de sus componentes podrían tener un efecto preventivo frente a la aparición de neoplasias malignas.
Sin embargo, todo tiene una cara y una cruz, y nunca hay que olvidar que el consumo excesivo de bebidas alcohólicas puede relacionarse con problemas a distintos niveles del organismo.
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