Es complicado el hablar ex cátedra sobre un tema como el del maridaje del vino con la comida, pues realmente es algo muy personal y dependiente de los hábitos y cultura de cada uno. Por ejemplo, el vino que a un alemán puede parecerle seco a un francés puede parecerle dulce. O si eres mexicano y estás habituado a las comidas muy picantes tu paladar es muy diferente al italiano habituado a las pastas o a los centroeuropeos más hechos a las sosas patatas. En definitiva, que la fórmula se reduce a lo que cada uno disfruta en función de su trasfondo.
Obviamente, si buscamos por internet, podemos encontrar cientos de tablas sobre maridajes con vinos tinos, con espumosos, con vinos dulces,… que no dejan de ser generalizaciones, que pueden servir como punto de partida. Sin embargo, es la experiencia de nuestros sentidos, especialmente el olfato y el gusto, lo que va a ayudarnos a construir nuestra tabla particular de maridajes.
Así que empecemos por los sentidos más implicados en este tema, el gusto y el olfato.
La lengua tiene definidas 4 diferentes zonas, que detectan cada uno de los 4 sabores básicos. El dulce se saborea con la punta de la lengua; el salado con los laterales, el ácido con los laterales hacia atrás, y el amargo con el fondo de la lengua. Se habla últimamente de un quinto sabor básico, el umami, que se detecta en el centro de la lengua. Incluso en cada sección, hay brotes de diferentes “intensidades” de sabores.
En comparación con la lengua, capaz de sentir una gama tan definida de sabores, la nariz es sensible a millones de aromas, siendo capaz de detectar muy pequeñas diferencias de matices, pudiendo diferenciar aromas con concentraciones de apenas una millonésima parte en el aire. La clave, como decíamos en el artículo de introducción a la cata, es la experiencia y la práctica, de manera que cada uno sea capaz de construir su mapa de aromas y sabores, y aprender qué combinaciones son las que te gustan y las que no.
El maridaje no es una ciencia exacta, por tanto. Se trata simplemente de saber elegir un vino que va a sacar lo mejor de un alimento determinado, y una comida que va a sacar lo mejor de un vino dado, todo ello basado en el gusto personal de cada uno. El objetivo es que ni la comida llegue a dominar por completo el vino, ni que el vino sea tan fuerte que no se pueda probar la comida. En el equilibrio está la virtud.
¿Es mejor buscar maridajes armónicos en los que vino y comida tengan aromas similares, por ejemplo un vino con aromas a manzana ácida, como podría ser un champagne, con un postre como una tarta de manzana? ¿O es mejor buscar un poco de contraste, por ejemplo el sabor picante de un guiso de carne con un vino ligeramente dulce? Cualquiera de estos métodos funciona, al igual que muchos otros. Parte de la diversión es experimentar con diferentes combinaciones, para ver lo que para tu propio paladar es verdaderamente delicioso. Y a partir de tu experiencia compartir con otros, para ver sus opiniones.
Un caso particular de maridaje con el vino es el del queso
Un caso particular de maridaje con el vino es el del queso. Hay tantas variedades de quesos en el mundo que siempre hay uno que va bien con cualquier tipo de vino. Además el queso tiende a hacer que el sabor del vino mejore también. Hace que el vino se “suavice” y saque a relucir lo mejor de ambos.
En la mayoría de los casos, un vino tinto va bien con un queso duro curado, mientras que los vinos blancos van bien con los quesos más suaves, pero de nuevo esto se reduce a tus propios gustos personales y qué combinaciones de sabores son las que te gustan.
Y por ejemplo, ¿cómo maridar un postre? Hay vinos, como los ice wines perfectos para postres afrutados, como una tarta de fresas. Sin embargo, un postre más potente como una tarta de chocolate es más adecuado un vino tipo riesling, Oporto, o incluso un vino seco como el cabernet sauvignon.
Por último, quiero volver a destacar que a pesar de que las tablas de maridajes pueden ayudarte a decidir, lo importante es aprender qué combinaciones de sabores son las que te gustan más. Siéntete libre para experimentar, y anotar qué vinos van especialmente bien con ciertos alimentos. Quien más sabe de maridajes con vino siempre eres tú mismo.
Para profundizar en el tema, te recomiendo el magnífico libro Comer con vino – maridajes de la buena Mesa española
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