Una pregunta que me han hecho infinidad de veces: ¿Si el vino está hecho sólo con uva, por qué nos hablas de que tiene aromas a moras, a grosellas, a flores,…? Incluso alguna vez me han preguntado, ¿Y cuándo añadís las fresas al vino para que huela a fresas?
La verdad es que incluso el aroma de una uva suele ser muy diferente al del vino elaborado con la misma. Si olemos una uva de la variedad verdejo, por ejemplo, no es nada evidente el aroma a cítricos. Ello es debido a que los componentes aromáticos del vino, presentes siempre de manera precursora en la piel de la uva, muchas veces son desvelados por el alcohol del mismo. Al ser el alcohol una sustancia volátil a temperatura ambiente, es el que se encarga de llevar los compuestos aromáticos del vino a nuestra nariz.
Los aromas en los vinos rosados
Comenzamos con los vinos rosados, ya que parece ser que fueron los primeros vinos que comenzó a elaborar y tomar el ser humano, ya en la época de la civilización egipcia.
Aunque existen diferentes vinos rosados, los sabores primarios del vino rosado son frutos rojos, flores, cítricos y melón, con un agradable sabor verde crujiente en el acabado similar al apio.
Por supuesto, dependiendo del tipo de uva con la que se haga el vino rosado, variará mucho el sabor. Por ejemplo, un rosado Aglianico rosado italiano de color intenso se llama “Rosato” en Italia, – ofrecerá sabores de cereza y ralladura de naranja, y un rosado de garnacha de color pálido de Provenza en Francia tendrá notas de melón, limón y apio.
Los aromas en los vinos blancos
Los vinos blancos ofrecen dos principales perfiles de aromas a frutas: la gama de los aromas a cítricos y la gama de los aromas a frutas con hueso y frutas blancas.
Así, en el primer grupo nos podemos encontrar aromas a naranja, fruta de la pasión, limón, lima, piña,… Las variedades de uva en las que suelen encontrarse estos aromas serían la Verdejo, la Alvariño, Semillon, Chardonnay, Riesling o la Pinot Gris.
En el segundo grupo los aromas destacados son: albaricoque, melocotón, pera, manzana, nectarina,… Estos aromas suelen ser los protagonistas en variedades como la Moscatel, Viognier, Sauvignon Blanc, o Gewürztraminer.
Es importante también el origen del viñedo, variedades que dan lugar a aromas no cítricos en regiones más cálidas podrían dar matices cítricos en regiones más frías, pudiendo servir de ejemplo la Chenin Blanc en Sudáfrica y en Francia.
También es muy relevante el grado de madurez de la uva, que hace que los matices a limón pasen a piña cuanto más madura sea la fruta con la que se elabora el vino.
Los aromas en los vinos tintos
En los vinos tintos también cabe diferenciar 2 grandes grupos desde el punto de vista de los aromas frutales predominantes. Por un lado los tintos con aromas a frutas negras, y por otro los que presentan más matices a frutas rojas. Esta diferencia suele ser bastante patente en una cata y muchas veces es lo que hace que nos decantemos por un vino o por otro a la hora de definir nuestras preferencias.
Entre los aromas a frutas negras tenemos aromas a mora, grosella, ciruela negra, arándano negro, ciruela pasa, higos,… Encontramos este perfil aromático en vinos elaborados con variedades como la Tempranillo, la Cabernet Sauvignon, la Malbec o la Syrah. Estos vinos suelen ser más estructurados, con más carga tánica y más potentes, lo cual es algo a tener muy en cuenta en cuanto a posibles maridajes en una comida.
Entre los aromas a frutas rojas podemos citar los arándanos, granada, grosella, fresa, cereza, ciruelas rojas,… Suelen presentar este perfil variedades como la Garnacha, la Pinot Noir, Merlot o Nebbiolo.
Es muy frecuente que los enólogos realicen diferentes coupages entre unas variedades y otras, por lo que la complejidad aromática de los vinos es tremenda, pudiendo encontrar en la copa aromas a muchos diferentes tipos de frutas. Con la práctica de la cata cualquiera es capaz, poco a poco de desentrañar esta complicada mezcla aromática, lo cual es uno de los placeres que tiene el consumo del vino frente a otro tipo de bebidas.
También hay que tener en cuenta que no todas las narices funcionan igual, y que es muy importante la memoria olfativa de cada uno, muchos aromas a frutas los tenemos grabados en nuestra memoria desde nuestra tierna infancia, o, incluso, en ocasiones, no los conocemos. En este sentido, recuerdo una anécdota con un bodeguero, cuando en un restaurante nos pusieron grosellas con el postre. El bodeguero no las había probado nunca, preguntó que que era eso, y cuando le dijeron que grosellas, dijo, “Ah, a lo que decimos que huele el vino”.
Una herramienta muy útil para memorizar y aprender aromas es cualquiera de los libros con muestras de aromas que hay en el mercado, especialmente buenos los de Nez du Vin.
- Lenoir, Jean (Autor)
Espero que te haya resultado entretenida y útil esta lectura.
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