“Contiene sulfitos”. Una expresión que aparece en casi todas las etiquetas de las botellas de vino. Son sólo 2 palabras, pero la de malentendidos que generan.
¿Qué son los sulfitos? ¿Son realmente malos? ¿Causan dolores de cabeza al beber vino u otros males relacionados?
Los sulfitos del vino: Los hechos
En primer lugar – vamos a hablar de lo que son los sulfitos, y lo que no lo son.
¿Qué son los sulfitos?
El término “sulfitos” es un término que se refiere al dióxido de azufre (SO2). El SO2 es un conservante ampliamente utilizado en la elaboración del vino (y en la mayoría de las industrias alimentarias), debido a sus propiedades antioxidantes y antibacterianas. El SO2 juega un papel muy importante en la prevención de la oxidación y el mantenimiento de la frescura de un vino.
¿Son perjudiciales los sulfitos?
El consumo de sulfitos es generalmente inofensivo, a menos que el consumidor sufra de asma grave o no tenga las enzimas particulares necesarias para digerir los sulfitos en su cuerpo. Hay personas que tienen alergia a los sulfitos, y estas alergias a menudo están relacionados con el asma. Se estima que menos del 1% de la población padece alergia a los sulfitos.
Realmente si una persona es alérgica a los sulfitos, alergia que puede desarrollarse a lo largo de su vida, lo más probable es que se revele a través de un alimento que no sea vino, dado que muchos alimentos tienen mayores niveles de sulfitos que el vino.
¿Cuántos sulfitos hay en el vino?
La cantidad de sulfitos que un vino puede contener está muy regulada en todo el mundo. Cualquier vino que contiene más de 10 partes por millón (ppm) de dióxido de azufre deberá indicar en su etiqueta la expresión “Contiene sulfitos”.
4 mitos sobre los sulfitos del vino
Hay cuatro mitos que se creen comúnmente sobre los sulfitos del vino.
Mito 1: Los sulfitos del vino causan dolores de cabeza.
No hay una investigación médica definitiva sobre la relación entre los sulfitos y los dolores de cabeza. Hay muchos otros compuestos en el vino como histaminas y taninos que son más propensos a producir dolor de cabeza (!Por no mencionar el alcohol!).
Mito 2: El vino tinto tiene sulfitos adicionales, por lo que causa dolores de cabeza.
En la Unión Europea, los niveles máximos de dióxido de azufre que un vino puede contener son 210 ppm para el vino blanco, 400 ppm para los vinos dulces y 160 ppm para el vino tinto.
El hecho de que los vinos tintos suelan contener menos sulfitos puede parecer sorprendente a las personas que culpan a los sulfitos por sus dolores de cabeza de vino tinto. Niveles similares se aplican en los Estados Unidos, Australia y resto del mundo.
¿Por qué los vinos tintos tienen menos sulfitos? Porque contienen taninos, que es un agente estabilizante, y también casi todos los vinos tintos pasan por la fermentación maloláctica. Por lo tanto, se necesita menos dióxido de azufre para proteger el vino durante la vinificación y maduración.
Mito 3: Hay que evitar beber vino, ya que contiene sulfitos.
Otro hecho sorprendente es que el vino contiene alrededor de diez veces menos de sulfitos que los frutos secos, que pueden tener niveles de hasta 1000 ppm. Así que si come regularmente frutos secos y no tiene ninguna reacción adversa es probable que no sea alérgico a los sulfitos.
Si bien las cifras expuestas son los niveles máximos de SO2, las discusiones con muchos productores de vino en los últimos años llevaría a creer que, en la práctica, los niveles de sulfitos están por lo general muy por debajo del límite máximo permitido.
Mito 4: Los sulfitos son antinaturales.
Aparte de la reacción alérgica potencial, muchas personas están en contra de los sulfitos, ya que sienten que son una adición artificial en la elaboración del vino. Si bien este punto de vista es válido, es importante recordar que los sulfitos son también un subproducto natural del metabolismo de la levadura durante la fermentación. Así que incluso si la bodega no añadiera SO2 adicional, el vino seguirá conteniendo sulfitos.
Los mayores conocimientos técnicos en las bodegas, las prácticas de viticultura más depuradas que aseguran mayor sanidad en las uvas evitando la pudrición de las mismas, así como la mayor higiene en las bodegas han ayudado a una significativa reducción del uso de sulfitos al elaborar el vino. Hoy en día, hay muchos bodegueros que incluso evitan el añadir SO2 después de que la fermentación alcohólica se ha completado.
¿Por qué Los sulfitos suelen ser necesarios en el vino?
En realidad, hay muy pocos vinos que se elaboren sin un cierto uso de SO2. Esto es porque el vino es perecedero, propenso a la oxidación y al desarrollo de malos olores. Los sulfitos, sobre todo en los vinos blancos, son importantes para mantener y preservar su frescura.
Los vinos sin nada de sulfitos generalmente tienen una vida útil más corta – unos seis meses, y deben mantenerse en condiciones de almacenamiento perfecto. Teniendo en cuenta que un enólogo tiene muy poco control sobre las condiciones de almacenamiento del vino desde el momento en que el vino deja la bodega hasta que se consume, no es de extrañar que el SO2 sea tan ampliamente utilizado para ayudar a garantizar que la botella de vino que se abre sea fresca y limpia, y el sabor como el enólogo pretendió.
Además, una de las razones por las que se ven más vinos etiquetados con la expresión “Elaborado con uvas de cultivo ecológico” en lugar de la mención “Vino ecológico” se debe a que el vino ecológico no debería tener ningún SO2 añadido.
¿Hay que evitar los sulfitos? Algunas reflexiones sobre los vinos libres de sulfitos
Dicho todo esto, estamos empezando a ver una serie de vinos “naturales” en el mercado, donde se añade poco o nada de SO2. Se trata de una gran noticia para la pequeña parte de la población que tiene alergia a los sulfitos. y para el movimiento del vino biodinámico.
Como se indicó anteriormente, dejar de lado los sulfitos es más fácil en los vinos tintos, porque el tanino actúa como un antioxidante natural. También ayuda que los vinos naturales se vendan localmente, sin largos transportes. Este aspecto local de los vinos “naturales” es parte de lo que los hace tan interesantes: que a menudo sólo pueden descubrirse cerca de su lugar de origen.
Estimado lector, ¿Cuál es tu punto de vista sobre los sulfitos en el vino?
A tenor de este artículo sobre los sulfitos del vino nos permitimos recomendarte la lectura de ¿Mejor elegir vinos orgánicos?, que publicamos hace unas semanas.
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