¿Cómo sabe un productor de vino cuándo debe cosechar las uvas?
Aunque la elaboración del vino es una ciencia exacta, no hay una fórmula mágica cuando se trata de encontrar el momento óptimo para cosechar las uvas, ya que hay muchos factores individuales a tener en cuenta.
Tradicionalmente, algunos viticultores pensaban que las uvas estaban listas para ser recogidas 100 días después de la floración, pero hoy en día la nueva tecnología, los nuevos sabores y los cambios climáticos se han combinado para hacer posible que se empiece a recoger en cualquier momento del periodo general de la cosecha.
¿Cómo saben los profesionales cuándo escoger?
Color
Las uvas rojas pasan del verde al amarillo y al rojo, mientras que las blancas se vuelven casi transparentes.
Estos cambios de color son señales de que la fruta está madurando, aunque todavía tardará unas semanas en estar completamente madura. Los enólogos también se fijan en el color de los tallos y las semillas.
Cuando los racimos maduran, se vuelven marrones.
Tamaño
Las uvas están llenas, suaves, carnosas y maduras cuando es fácil arrancarlas del racimo.
Si están demasiado maduros, se presionan.
Cata
Las uvas pueden tardar mucho en desarrollar su sabor. Al fin y al cabo, un viticultor sólo puede vendimar una vez al año. Sin embargo, un profesional experimentado puede juzgar la madurez óptima de una uva por su sabor.
Se trata de encontrar el equilibrio entre el dulzor sin el amargor, la madurez del azúcar y la madurez fenólica (desarrollo óptimo de los componentes del sabor de la uva en los hollejos, las semillas y el raspón).
El enólogo también presta atención a la acidez. Un exceso de acidez (pH bajo) puede hacer que un vino sea ácido y astringente, mientras que un exceso de acidez (pH alto) puede hacer que un vino sea débil y desestructurado.
Las semillas de uva son otra pista, ya que se pueden masticar fácilmente cuando están maduras.
Visita al viñedo
El viticultor no necesita inspeccionar las uvas para detectar que están madurando.
El aumento del número de pájaros y otras criaturas en el viñedo es una señal de que las uvas están maduras y sabrosas.
Tecnología
Mientras que los profesionales experimentados confían en su sentido del gusto para hacer su trabajo, muchos confían en la tecnología para hacer su trabajo.
Un refractómetro portátil para medir el contenido de azúcar es una herramienta habitual en la bodega. El contenido de azúcar de las uvas se mide en grados Brix, que es la relación entre el azúcar y la solución; cuantos más gramos de sacarosa haya en una solución de 100 gramos, mayor será el valor Brix.
Las uvas para el vino espumoso suelen cosecharse cuando los grados Brix están entre 18° y 20°, mientras que las uvas para el vino tranquilo suelen cosecharse cuando los grados Brix están entre 19° y 25°.
También se evalúa en el laboratorio el pH y la valoración (nivel de TA) de las uvas. A medida que las uvas maduran, el pH aumenta y el nivel de acidez disminuye.
Estos dos factores dan al enólogo una indicación de la acidez del vino: para el pH del vino tinto, el valor objetivo en la vendimia suele estar entre 3,3 y 3,5. Para los vinos blancos y rosados, lo adecuado es de 2,9 a 3,3.
En cuanto a la acidez valorable, el objetivo habitual es de 6,5-7,5 g por litro para el vino tinto y de 6,5-9 g por litro para el blanco y el rosado.
El tiempo
Los productores de vino son muy cuidadosos a la hora de comprobar la previsión meteorológica en el momento de la cosecha. Si la calidad de las uvas se ve amenazada por las lluvias prolongadas o las olas de calor, los viñedos se pueden vendimiar antes de la maduración óptima, en lugar de arriesgarse a perder toda la cosecha.
Otros factores
Una vez que el viticultor ha tenido en cuenta todo lo anterior, hay otras consideraciones a tener en cuenta. Por ejemplo, las uvas que están maduras en una parte del viñedo no significan necesariamente que estén maduras en todo el viñedo. Puede haber filas en las que las vides maduren antes (o después) debido al viento o a la exposición al sol.
También hay que tener en cuenta el tipo de uva y el estilo de vino. Algunas variedades tardan más en alcanzar la madurez óptima que otras y algunas variedades tienen su propia escala de madurez. Por ejemplo, un viticultor que elabora vino espumoso en Champagne prefiere que las uvas estén ligeramente poco maduras, mientras que un Zinfandel español bañado por el sol suele ir mejor si las uvas están ligeramente sobremaduradas.
Como puedes ver, no hay una fórmula mágica para saber cuándo debe empezar a recoger las uvas un viticultor. Más bien es una cuestión de química, intuición y, como dicen los profesionales, mucha experiencia.
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