La vendimia es uno de los momentos más emocionantes del año para los productores de vino. Se han invertido meses de trabajo en el cuidado de los viñedos y las últimas etapas del viaje hacia el producto final están en marcha. Eso es porque las heladas, las olas de calor y el granizo pueden destruir los viñedos en cuestión de días.
Las uvas se recogen a finales de otoño. En el hemisferio norte es entre finales de agosto y mediados de octubre, y en el hemisferio sur entre finales de febrero y abril. Los viñedos europeos se preparan para esta importante y exigente tarea, pero ¿qué ocurre durante la vendimia?
¿Cuándo es el mejor momento para cosechar las uvas?
En lo que respecta a la vendimia, el término “otoño” (que varía de un hemisferio a otro) está muy abierto a la interpretación y el mejor momento para cosechar las uvas depende de muchos factores.
Dependiendo del estilo de vino, el estado de las uvas se vigilará estrechamente durante la temporada de cultivo hasta que se alcance el nivel ideal de acidez y azúcar. Se puede medir, por ejemplo, con instrumentos como el refractómetro, que mide los niveles de azúcar, o con el gom profesional experimentado.
El proceso de maduración tiene lugar entre 30 y 70 días después del envero (cuando el fruto de la vid pasa de ser bayas pequeñas y duras a lo que conocemos como uvas). Algunas variedades maduran rápidamente, como el Tempranillo, mientras que otras tardan más en madurar, como el Petit Verdot.
En los vinos espumosos se prefiere más acidez que azúcar, mientras que en los vinos de postre ocurre lo contrario. La región también desempeña un papel. Las regiones más cálidas de Francia, como Córcega, empiezan a cosechar antes que las regiones más frías de Alemania.
Sin embargo, esto puede cambiar rápidamente en función del tiempo. Las olas de calor, las lluvias torrenciales y el granizo pueden arruinar la vendimia, por lo que los viticultores comprueban cuidadosamente la previsión meteorológica.
Si se prevé mal tiempo, se puede adelantar la vendimia, aunque las uvas no hayan alcanzado aún su nivel óptimo.
En resumen, la fecha de la cosecha no suele ser la misma todos los años.
¿Recoges las uvas a mano o a máquina?
En la época de la vendimia, las bodegas y los viñedos trabajan las 24 horas del día para que entre la uva, pero la recogida de la uva suele tener lugar entre el atardecer y el amanecer, cuando las temperaturas exteriores son más bajas. El proceso de recogida puede durar desde una semana hasta más de un mes.
La recogida manual es la forma tradicional de cosechar las uvas de las viñas. La calidad de la cosecha mejora gracias al personal formado, que es capaz de identificar los racimos maduros y descartar los racimos inmaduros o dañados. En algunos viñedos, la vendimia manual es la única opción debido a las fuertes pendientes y a la complejidad del terreno.
Sin embargo, en muchos viñedos se utilizan máquinas cosechadoras mecánicas. Las cosechadoras mecánicas son capaces de cosechar uvas rápidamente y en grandes cantidades. Esta técnica se utiliza desde la década de 1960 y, aunque no es tan suave como la recogida manual, es mucho más eficaz que en el pasado.
La máquina funciona golpeando, sacudiendo y pelando las vides para que las uvas caigan sobre una cinta transportadora.
¿Cómo se clasifican las uvas en la vendimia?
Cuando las uvas recién cosechadas llegan a la bodega, tienen que pasar un control de calidad, conocido en francés como “triage”. Tradicionalmente, las uvas eran examinadas manualmente por un recolector sentado en una mesa de selección, que comprobaba si había frutos inmaduros, enfermos o dañados y los descartaba si era necesario.
Hoy en día, la mayoría de las bodegas utilizan cintas transportadoras para acelerar el proceso. Muchas cintas transportadoras están equipadas con una función de vibración que sacude las uvas inmaduras o dañadas para facilitar la clasificación.
Más recientemente, algunas de las bodegas más prestigiosas han instalado máquinas de clasificación óptica por láser. A medida que las uvas avanzan por la cinta transportadora, un sensor óptico identifica las que no cumplen un determinado tamaño, forma o color y utiliza aire comprimido para retirarlas de la línea.
¿Qué ocurre cuando se prensa la uva?
Por último, las uvas están listas para ser prensada, de modo que el enólogo pueda iniciar el proceso de fermentación. En el pasado, el método tradicional era la trituración con el pie, pero en las bodegas modernas, la norma son las trituradoras y afinadoras automáticas.
El recolector aplasta los hollejos de las uvas para extraer el zumo y la pulpa, pero no aplasta los raspones y las semillas, que contienen taninos.
La despalilladora puede retirar los raspones antes o después de prensar las uvas, según el tipo y el estilo de vino.
Una vez terminada la trituración y el embotellado, comienza el proceso de fermentación. La bodega se siente aliviada de que la cosecha de este año haya terminado.
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