Receta y Maridaje: Rabo de Toro al vino tinto

Receta y Maridaje: Rabo de Toro al vino tinto

El rabo de toro se guisa de diferentes formas según la región. Esta receta es de la zona norte de España que se caracteriza por ser más contundente que los de la zona sur, ya que en esta zona la mayoría de las recetas son macerando la carne en vino toda una noche, y por el tipo de vino utilizado que suele ser mas contundente: Toro, Ribera del Duero, Riojas,…

Como dice Carlos Arguiñano:

El vino de guisar debe de tener la calidad suficiente como para tomarte una copa mientras haces el guiso

Lo mas importante al guisar el rabo de toro es el vino, debe de ser de calidad porque al cocer mucho tiempo la carne toma su sabor. En esta ocasión, hemos elegido un Acón Selección 2005, un vino elaborado exclusivamente con la variedad de uva Tempranillo, procedente de viñedos con más de 70 años de antigüedad. Fermentado en barrica nueva de roble francés y criado, nuevamente en barrica nueva durante al menos 14 meses y otros 14 meses más afinándose en botella de vidrio.

Ingredientes para 4 personas

  • 2 Rabos de vaca. Si lo encuentras de Toro mejor, pero es casi imposible. Debe ser carne roja, aprox. 2,5 Kg.
  • 2 zanahorias
  • 3 puerros
  • 3 cebollas
  • 2 tomates maduros
  • 4 ajos
  • 3 hojas de laurel
  • Sal
  • Pimienta de cayena
  • Harina
  • Vino 1 botella. Elegí un Acón Selección 2005, de la Ribera del Duero.
  • Caldo de carne o agua

Elaboración

  • Picar en brunoise muy fina la zanahoria, los puerros, el ajo y la cebolla.
  • Salpimentar y espolvorear de harina el rabo.
  • Echar en una cazuela ancha y baja un buen chorro de aceite de oliva. Pasar los trozos de rabo hasta sellarlos. Los retiramos a un plato.
  • Echar las verduras en el aceite en que hemos sellado la carne para integrar todos los sabores.
  • Pochar y al final echar los tomates partidos en trozos pequeños.
  • Incorporar el laurel y un poco de sal a las verduras.
  • Añadir el vino, mezclar y dejar que se caliente y reduzca.
  • Echar los trozos de carne y echar caldo o agua hasta cubrirlo.
  • Tendrá que cocer a fuego muy lento durante 3-4 horas.
  • Mover de vez en cuando la cazuela.
  • La carne estará al punto cuando se separe del hueso sin necesidad de cuchillo.
  • La salsa quedará untuosa y la verdura prácticamente habrá desaparecido; no obstante si se quiere una salsa clara y limpia se puede pasar por un pasapurés.

Es fundamental en este tipo de guisos que deben hacerse al menos un día antes de comerlo, de esta forma tendrá un sabor mucho más rico y concentrado.

Una receta ideal para maridar con un vino elaborado con la variedad tempranillo.

 

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